Dass Messer nicht in die Schublade, sondern in einen Messerblock gehören, sollte spätestens nach diesem Hilferuf klar sein. Doch die empfindlichen Klingen benötigen auch die richtige Schärfe und die richtige Pflege.
Messerpflege
Obwohl die Klinge eines hochwertigen Messer SO scharf ist, ist sie dennoch sehr empfindlich. Um vorzeitiger „Entschärfung“ vorzubeugen, sind die folgenden Tipps zu befolgen.
- Schneidgut mit Messerrücken abräumen. Oft sieht man es bei Fernsehköchen falsch: Das Schneidgut sollte man nicht mit der Schneidfläche vom Brett befördern, sondern mit dem Messerrücken.
- Nie in der Spülmaschine reinigen. Hohe Temperaturen und Vibrationen in einer Spülmaschine sind nicht nur eine Strapaze für Klingen, sondern auch für Griffe.
Schärfen von Messern
„Normale“ Messer aus Stahl lassen sich am leichtesten mit einem Wetzstahl schärfen. Idealerweise führt man dies vor jedem Benutzen des Messers durch. Abschließend die Klinge mit einem Tuch abwischen, um eventuelle Reste nicht ins Essen zu bekommen.
Keramikmesser dürfen nicht mit Wetzstahl behandelt werden. Gleiches gilt für Santoku-Messer. Letztere sind nämlich so hart, dass nur ein Wetzstein erfolgreiches Schärfen garantiert.
Der Profi macht vor, wie man’s richtig macht
Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Matthias Buchholz zeigt in diesem Video, wie man per Wetzstahl ein Messer richtig schärft.
Besonders interessant sind seine Angaben, wie man das Messer beim Entlang-Bewegen am Wetzstahl halten muss, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen. Darüber hinaus zeigt er seine Liebe zu Messern, indem er zum Abwasch unmittelbar nach der Benutzung auffordert. Auf diese Weise lässt sich verhindern, dass sich hartnäckige Verkrustungen bilden und es – vor allem bei Holzgriffen – zu hässlichen Farbveränderungen kommen kann.
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